【传承】赵记老铺传统厨艺

市政协第38辑文史资料《传承-哈尔滨非遗纪事》（十一）

　　传承

　　赵记老铺始创于清光绪二十一年（1895年），由爱新觉罗·振国创建。主要经营1633年满族人进关前的传统老菜，以爱新觉罗祖传八大金刚菜为代表的十大满菜系列为主。经过了赵记五代人的传承和发展，传到了我——第五代传承人爱新觉罗· 元海（赵元海）手中。赵记老铺现已发展成为拥有十多家分店的餐饮连锁机构，分布在大连、沈阳、哈尔滨。它已经成为一家以满族菜品、古典装潢、满礼式服务为特点的满族风情的精品菜馆。

　　120余年的满族老菜传统厨艺沿袭 是传承也是坚守

　　我祖上上四辈儿的太爷是昭武王爷，我们家在当时清光绪二十一年（1895年）的时候，有一家大车店性质的饭馆，叫“庆宾饭庄”，也就是针对过往的大车、住店啊，这么一个性质，很便宜很大众的，创始人是爱新觉罗·振国。随后第二代传承人是爱新觉罗·庭范，第三代传人是爱新觉罗·刘氏，第四代传人是我的父亲爱新觉罗·乾满，我是第五代传承人爱新觉罗·元海。当时最早的庆宾饭庄到1942年前后，就不开了，当时的老地点在哈尔滨香坊菜艺街，当时世俗偏见，将做生意的称为下九流，因为满族人是贵族，在满清时期是不可以做生意的。我家祖上在朝廷是做官的，老家还有几百晌地，比较富足。爱新觉罗氏到了清晚期，因为驱除鞑虏，所以很多满清贵族都隐姓埋名了，我的先人也隐藏满清贵族身份，改为汉族姓氏了“赵”。

　　后来1989年时候，我的父亲（第四代传人爱新觉罗·乾满）开始做庆宾饭庄，1999年时候，我从父母手里接过来了饭庄，改“庆宾饭庄”为“赵记老铺”。赵记老铺最高峰的时候在全国有近30家连锁，分布在哈尔滨、沈阳、大连、天津等地，是一家地地道道的以东北满族特色，爱新觉罗祖传菜为主的一家传承五代人的老店。店里主要经营祖传的八大金刚，历经百年菜品特色不改。店里同时经营70多道家传老菜，以满族的炖菜、熬菜、烩菜为主，兼做一些市面上流行的新菜为辅。

　　从祖传菜谱金匾到满族菜体系的形成 重在品质的坚持

　　在哈尔滨赵记老铺的店里，摆着了两块祖传的木质鎏金牌匾：祖传秘决偏口，祖传卤肉。从我记事起，我就知道有这两块匾的存在。父母也会经常给我讲这两块匾的历史，告诉我，我们的祖上是做饭庄的。父母告诉我：赵记老铺的雏形“庆宾饭庄”创始人爱新觉罗·振国，因他是辽东满人建州女真，在清朝时期有个不成文的规矩，就是清朝的御膳房只用辽东满人建州女真，所以因为家族的关系，他进到了御膳房，当了膳政，属于现在的厨师长。到光绪二十一年（1895年），他就从宫里出来了，创建了大车店性质的庆宾饭庄，这就是赵记老铺的雏形，当时创始人做庆宾饭庄也只是为了挣钱，因为御膳房的手艺好，生意不错。那个时候满菜还不够系统，祖传秘决偏口，祖传卤肉两块金匾应该就是那个时候的两道招牌菜。后来，家族的传统饭庄生意有停业的时候，但家传的满族手艺还是一代传一代的。而且这些满族菜系通过实践和经验的积累、总结、规范，传承至今到我这一代，才慢慢的将满菜传统技艺系统化，格式化，形成满族菜的体系。满族老菜在赵记老铺的总结分为满族八大金刚菜、祖传老菜这两大部分，然后它的操作手法以炖、烩、煨、熬、汆、蒸、扒、扣、焖等手法为主。其次我们现在借助了东北的鲁菜的一些老手法，比如说溜肉段、熘肝尖、溜肥肠、溜三样、溜腰花等，这都是赵记所擅长的。赵记永远都要去经营中国文化大背景下的满族文化，永远都要去做传统满菜，我们也会有发展和创新，但只是拿出整个菜系的百分之10到20，去接收全世界最新型的包括西餐、日餐在内的技艺方法，但赵记老铺的宗旨就是传承老菜，传承经典。

　　坚守满族菜口味百年不变 新菜品在创新中满足食客需求

　　东北的土著文化其实就是满族文化。东北菜当中的相当一部分也是由满族菜发展而来的，它俩实属是同源。满族菜和汉族菜的区别是什么呢？主要是烹调方法上的区别。满菜贴向肉类，比如獐狍野鹿肉、猪肉等，蔬菜大部分是以腌菜，酸菜炖粉条等。干菜呢，就是把这些干菜扣起来，蒸起来……操作手法上满族菜可以说没有炒溜炸烹爆，煎贴挞焅烧这种做法，到现在满族菜实际是借鉴了这些做法，和汉族菜的融合。比如说乾隆年的千叟宴，满汉全席，它恰恰是把满菜和汉菜的技法融合在一起，它的整个的烹调方法大概有24种之多，包括了：蒸、扒、扣、焖、炖、熬、汆、煎、贴、溻、烤、烧、炒、溜、炸、烹、爆等。我们现在赵记老铺，坚守满族老菜，以八大金刚为首的满菜，始终保持原汁原味。我们实际经营中，也加入了一些新的菜品，这些菜品借鉴了日式的菜、粤菜、泰餐、西餐，融入了一些来自世界不同菜式的手法，以满足食客的口味常新。但赵记老铺百分之八十还是传统的满族老菜的手法，这也是一种传承，这些不会变，这也是赵记老铺的吸引顾客的魅力吧！

　　厨艺做成文化 赋予它更深的内涵

　　赵记经过五代传承，收藏了超过150栋的明清四合院，在抢救打造这一文化时，更注重将这种文化符号运用到 我们的经营当中。当顾客流连在赵记老铺的每个店当中的时候，通过这些视觉上的文化认知，去感受百年满族文化的积淀。店面装修的设计大部分都是由我本人亲自完成的，装饰装修的原料也大多以真正的民俗古董为主，辅以轻松的现代元素。服务上辅以特色的满语、服务员的服装统一穿着特色的满族服饰，让赵记老铺的文化更具体了。赵记铺的设计，更注重是场景感。我们设计了很多的角落，温故而幸福，在这里听着音乐享受美食，是回忆的重现，也是顾客新的情节品味格调的体现。阳光透过老窗户窗棂照进来，客人用餐后随意看看手边的书，可能会想起儿时的场景，甚至是亲人的情怀。记得有一次，一位香港汇丰银行年青的工作人员，带了一群外国客人来到店里就餐。刚一进门，就不断的用英文向外国人介绍店里的菜品、装潢和服务，我在他的脸上看到了幸福、满足和无限的自豪感。当他看到我的时候，几乎要抱住我，说：谢谢您，赵叔。谢谢您把这家店保留下来，还做得这么好。你可能不记得我了，我小时候常来你家吃饭的，那个时候放学后，能在这儿吃上一顿锅包肉，是最幸福的事儿啦！我从小伙子的眼睛里，似乎看到了他对童年的美好回忆，我仿佛也看到了，他那脸上挂着的民族自豪感。那一刻，我真的感到了自身的价值，我庆幸所有的坚持都是值得的！

　　作为非物质文化传承人 力争将满族文化享誉全世界

　　在一次的公司年会上，同事们自编自演了一个小品。演得是30年后的赵记老铺：店里还是同样的装修，还是同样的菜品，但是我老了。同事们给我打电话，说赵总啊，咱们美国芝加哥的店又上新闻上啦，美国人喜欢的不得了；澳大利亚的店呀，问加不加当地的特色袋鼠肉，我说：不行，我们得坚持满族特色，继续用鹿肉不能改……台下的观众笑了，我也笑了。我在团队的人身上看到了希望，他们热爱赵记老铺，热爱满族老菜传统厨艺。他们和我有着同样的愿景，要把满族老菜做大做强，让赵记老铺走出国门，得到全世界的认可。作为赵记老铺第五代满族菜传统技艺传承人，我个人对“传承”还有很有信心的。我本人是很传统的，我要把很完整的团队和满族传统技艺，作为一种文化传给下一代，让下一代甚至下几代继续完成传承的使命，为国家，为民族做更大的贡献，让我们的品牌享誉全世界。

　　来源：《哈尔滨政协》作者：赵元海

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